a)    Echelle de Scoville

Contrairement aux idées reçues, la taille ou la couleur du piment n’influe en rien le piquant. Alors, comment « quantifier » la dose de piquant des piments ?

Le pharmacologue Wilbur Scoville a créé une échelle internationale (cf tableau ci-dessous), dans le but de classer  tous les piments, du poivron qui est neutre au Bhut Jolokia, qui est le plus fort piment, selon leur force en bouche. Il a effectué ses recherches dans le cadre de son travail dans son entreprise Parke Davis se situant à Détroit. Cette échelle se nomme : l’échelle de Scoville datant de 1912.

Pour classer tous ces piments, il utilisait des piments frais qu’il diluait dans le l’eau sucré, puis faisait goûter la solution à des goûteurs jusqu’à qu’ils ne sentent plus la sensation de brûlure. Par exemple, un piment noté de 30 000-50 000 unités de Scoville comme le piment de Cayenne, signifie qu’il a été dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour que la sensation de douleur soit nul.

 

ECHELLE DE SCOVILLE

 

b)   La molécule active du piment : la capsaïcine

1.    Présentation de la molécule

La Capsaïcine est un composé chimique de la famille des capsaïcinoïdes (il en existe plusieurs types dans le piment mais en quantité différentes), tels que le type alcaloïde (comme la nicotine ou la morphine).  Cette molécule est découverte par une entreprise anglaise (PA Bucholz) en 1816. Son nom vient de LT Tresh en 1846. C’est un célèbre médecin hongrois, Endre Hogyes, qui démontre que la Capsaïcine est la cause de la sensation de brûlure chez le piment. En effet, c’est la différente concentration de Capsaïcine qui  détermine si un piment est plus fort qu’un autre. Sa formule chimique est   : C18H27NO3

On observe que cette formule topologique ne présente que trois doubles liaisons conjuguées, et donc, ne permet pas la coloration de la molécule de Capsaïcine. Par conséquent cette molécule est incolore et n’est donc pas à l’origine de la couleur du piment.

En raison de la sélection naturelle, le taux de Capsaïcine dans les piments a augmenté suite aux nombreux prédateurs. En effet, seuls les piments les plus tenaces, c’est-à-dire avec la plus forte teneur en Capsaïcine, ont survécu aux prédateurs.

2.    Extraction

Nous allons démontrer la présence de la Capsaïcine dans le piment à l’aide du baume du tigre qui est composé de cette molécule active.

Pour cela nous allons utiliser cette liste de matériel :

-          Blouse, lunettes gants

-          1 papier filtre

-          4 béchers + 1 bouchon

-          1 mortier avec pilon

-          1 entonnoir

-          1 ampoule à décanter

-          Ether

-          Sel

-          Eau distillée

-          5 Piments oiseaux

-          Plaque de silice

-          Capsaïcine (baume du tigre)

-          Lampe a UV

-          Cures dents

 

Première étape :

Dans un premier temps nous avons coupé les piments.

Puis broyé dans un mortier pour les mettre dans un bécher en supprimant la peau afin de ne garder que les graines et la chair.

Ensuite nous avons ajouté un peu d’éther (quelques millilitres) puis, nous avons confiné le bécher car l’éther est très volatile et nocif.

 

Deuxième étape :

Pour poursuivre cette expérience nous avons laissé reposer le bécher 15 jours pour que l’éther se mélange aux piments.

On a réalisé une filtration à l’aide d’un papier filtre et d’un entonnoir pour garder seulement le jus de piments mélangé à l’éther.

 

Après avoir ajouté 50ml d’eau salé nous avons fait une décantation du mélange, ce qui nous a permis de récupérer la phase aqueuse (contenant béta-carotène et de la pectine)  et la phase organique dans deux béchers différents.

 

 

Dernière étape :

Réalisation d’une chromatographie sur couche mince. Nous avons utilisé du cyclohexane comme éluant (car interdiction d’utiliser du dichlorométhane).

On a déposé quelques gouttes de la solution à l’aide d’un cure dent sur la ligne de dépôt puis du baume du tigre à côté.

Apres avoir placé la plaque de silice dans le bêcher avec le cyclohexane nous observons les résultats à l’aide d’une lampe UV.

RESULTAT

 

L’éluant, le cyclohexane (phase mobile) a migré du bas vers le haut le long de la phase fixe. Par capillarité, il a entrainé les constituants qui ont une affinité d’où la présence des 2 taches situées au même niveau. Or le baume du tigre possède la capsaicine  , on peut donc en déduit que les taches sont les taches  de la molécule active, la capsaicine,  démontrant sa présence dans le piment.