A) Echelle de Scoville

23/12/2016 12:34

Contrairement aux idées reçues, la taille ou la couleur du piment n’influent en rien le piquant. Alors, comment « quantifier » la dose de piquant des piments ?

Le pharmacologue Wilbur Scoville, a créé une échelle internationale (cf tableau ci-dessous) dans le but de classer  tous les piments, du poivron au Bhut Jolokia qui est le plus fort piment, selon leur force en bouche. Il a effectué ses recherches dans le cadre de son travail dans son entreprise Parke Davis se situant à Détroit. Cette échelle se nomme : l’échelle de Scoville datant de 1912.

Pour classer tous ces piments, il utilisait des piments frais qu’il diluait dans le l’eau sucré, puis faisait goûter la solution à des goûteurs jusqu’à qu’ils ne sentent plus la sensation de brûlure. Par exemple, un piment noté de 30 000-50 000 unités de Scoville comme le piment de Cayenne, signifie qu’il a été dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour que la sensation de douleur soit nul.

 

ECHELLE DE SCOVILLE